本日2月9日はお肉の日らしい
無題 名無し 02/14 556445
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W2中、米国防総省は誇らしげに「軍が牛肉の加工技術を進歩させたおかげで、現在世界中に展開している陸軍はどこへ
行ってもほぼ確実に牛肉を食べられるようになった。陸軍は骨なし牛肉──生の牛肉を
冷凍して梱包してあるので、調理や給仕の際に間違いが起こりえない──をこれ以上の
実験がもはや必要のない段階までもってきた。これからは民間でも利用できる」
…なんて誇らしげにコメントを発表していたりするそうなんですが、WW2終結後、数々
の紆余曲折はあったものの、実際米国内の民間食肉業界では戦中に発達した技術のフィ
ードバックにより、従来の骨付き枝肉主体から、既に出荷時点で部位や等級で区分され
梱包された箱詰精肉の製造・流通のノウハウを確立するに至っているんだそうで
そして米各軍と取引のあった大手精肉業者の方々は、当然のこととして、莫大な資金の
ある軍としては、国家の為に身命をささげる兵士たちの為に、最高の部位のみを選んで
購入するはず…！と、数百万キロに及ぶであろうステーキ肉や骨付きリブロースの納入
最低価格については、アメリカ食肉協会が交渉に応じますよ！と提案したんですとか
無題 名無し 02/14 556447
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ところが米軍側からの反応は期待を裏切るというか、「折角好きな部位の肉を選んで買えるようになったんだから…手に入る最も安い肉で
いいじゃあないか…！(ﾆﾁｬｱ)」
…というものであったそうで、さしあたりくず肉を活用して、肉への軍の支出を6割削
減する…なんて目標が定められたそうです
研究は具体的には、従来のモノよりより「本物」に近い加工肉の製造法の開発を目指し
て進められたそうなんですが、軍のネイティック研究所のみならず、民間の大学や企業
の協力も得て進められた作業は容易とは言えず、10年間ほど様々な試行錯誤が試みられ
たそうなんですが、肉片同士をつなぎあわせる「肉の接着剤」の開発、塩に少量のリン
酸塩を加えて肉分子の保水性を高める手法の発見などが徐々に実を結び積み重なってい
き、1960年代から70年代にかけて、ようやくプロジェクトは具体的な成果を生み出し始
めたとのこと
1966年にネイティックの食品技術者さんらは、「柔軟なパウチに入れて熱安定化した肉
製品の一つとして、きわめて受容性の高い『ビーフステーキ』を開発した」と報告して
いるそうなんですが、
無題 名無し 02/14 556448
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「このステーキをつくる特許取得済みの工程は以下のとおり。くず肉に少量の塩を加え、熱凝固性タンパク質で表面全体が覆われるように処理し、型かケーシングに詰めて、タ
ンパク質が固まるのに十分な温度まで加熱し、最後に盛りつけに適したサイズでカット
する。この工程はおそらく豚肉、仔牛肉、鳥肉にも応用できる」
…と言う報告を受けた軍人物資配給諮問委員会の肉製品小委員会はこの結果におおいに
喜び
「成形肉の将来はきわめて有望なので、この分野の研究を継続すべきである」
…と評価、1970年代初頭にはプロジェクトは試験生産を外部に委託できるまでに進み、
機械で成型したグリルステーキ、スイスステーキ、ミニッツステーキ、ブレックファー
ストステーキなどの生産が始まり、1976年からは陸軍の食堂で成形肉を使用したカツレ
ツやラムチョップ、ポークチョップ、ビーフステーキなどが提供されるようになってい
ったんだそうで
無題 名無し 02/14 556449
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日本でも、ラミネートパックの米軍MREレーションを試食してみた方が、「ビーフステーキと思って開けたら何か得体の知れないハムみたいなのが出てきた…」
「チキングレービーと言うけれど、これ一体どこの部位の肉なの…？」
…などと困惑されている体験をネット上にアップされておられたりすることがあります
が、恐らくこれもｵﾆｸにかかるコストを安く上げたい！という米軍の執念が生み出した、
長年の苦心の結晶だった…ということなんでしょかね(棒)
因みに、この進歩した成形肉技術もやはり民間製品にフィードバックされたそうで、
ネイティック研究所の食品技術者だったジョン・シークレスト＝サンと言う方によると
「軍製品評価委員会から、ステーキとかチョップとかその手のものの価格はどうしたら
下げられるのかと尋ねられた(略)そこで、フレーク製造機を使った業務の拡大を狙って
いた(略)オハイオ州の会社と組んで(略)プロジェクトに着手した」
無題 名無し 02/14 556450
IP:122.131.*(mesh.ad.jp)
「どんな肉にでも似せることができた──ポークチョップでもラムチョップでも。殆どの精肉業者が無償で試験生産をやってくれた。というのは、軍を満足させられれば、最
初にそれを成し遂げた会社として、同業他社から抜きん出ることができるからね」
「デ(※自粛)ーズはわれわれのつくった成型ビーフステーキを店舗で使い始めた。今で
も使っている(※米国内の店舗の意でしょうね)」
…とのこと
また余談ですが、今の若い方々はもしかしたらご存じないかも知れないのですが、昔
某マクド●ルドにあったマ●クリブと言う、八ンバーガーより細長いパンにやはり細
長く大き目の豚肉のパテを挟んで甘辛いBBQソースで味付けしたメニューも、やはりこ
の成型肉の技術開発から生まれたのでは…とする説も有るそうです
無題 名無し 02/14 556451
IP:122.131.*(mesh.ad.jp)
米本土では1981年から販売が開始された●ックリブ、産みの親と自称する人物も何人かいて実のところ発祥の経緯ははっきりしなかったりするそうなんですが(軍と完全に
無関係とする説もあり)、「マックリ●の父」の一人である著名な食品科学者のロジャ
ー・マンディゴ博士はこの件について
「文献や技術移転を通じて、ネイティックの影響を受けたのは確かだ。政府の生み出
した知的財産は特許で押さえられていないので、誰でも使える。技術会議で資料も発
表されていた(略)ただし私はちょっと変更を加えた。軍は自分たちのところで開発し
た製法を私達に使わせてくれたのだ」
…などと語られているんだそうで
マッ●リブとMREが兄弟みたいな存在だったというのもちょっと面白い話ですがw
或いは今私らが普通に口にしている他の食品の中にも、この時の技術開発の流れを汲
むものがあったりするのかも知れませんですねえ…
無題 名無し 02/15 556464
IP:49.98.*(spmode.ne.jp)
業務用スーパーのサイコロステーキ用の肉とかもそうなんじゃろか・・・
無題 名無し 02/15 556466
IP:117.102.*(zoot.jp)
コンビーフなんかも、それまで捨てるしかなかった余ったくず肉を活用して安く製造できる手法を採用したおかげで、
軍隊から家庭まで手軽に買える保存肉として大々的に広がったらしいですね
兵隊の立場からしたら、やはり生の肉が食べたいというのが本音ではあるんでしょうけれども…
無題 名無し 02/15 556467
IP:123.226.*(ocn.ne.jp)
軍隊において獣肉の供給を熱心に行ってたのは軍装品に必需品である革の生産のためでもあるだろうな
畜産がしょぼい日本だと革もめちゃくちゃ不足しただろうなぁ
無題 名無し 02/15 556468
IP:49.98.*(spmode.ne.jp)
鎧とか刀に使われるから牛皮の生産自体はやってたのよな
ただ近代国家の軍隊になると必要量が桁違いになるんだろうし・・・
無題 名無し 02/15 556473
IP:119.245.*(nttpc.ne.jp)
近江彦根藩主の井伊家は徳川家中で陣太鼓製造を担当していたことから言わば「軍需産業」という大義名分で若牛の屠畜が定常的に行われていた
使役された老牛より若牛の肉が軟らかくて美味なことは言うまでもなく
建前上「副産物」である近江牛肉の味噌漬けは将軍家・御三家などに献上される名物となり
元禄期の人物である大石内蔵助なども好物としていた記録がある
無題 名無し 02/15 556474
IP:119.245.*(nttpc.ne.jp)
定量的な根拠のない話ながら19世紀まで南米諸国は牛革を輸出して肉は棄てていた
第一次大戦でのコンビーフ缶の需要激増さらには冷凍設備を有する船舶の普及で肉も輸出品に
無題 名無し [sage] 02/15 556475
IP:153.139.*(ocn.ne.jp)
>コンビーフなんかも、それまで捨てるしかなかった余ったくず肉を活用して安く製造できる手法を採用したおかげで、
どうでもいいけど、コンビーフとかランチョンミートって、本州じゃ結構高い缶詰だな
ノザキコンビーフは容器リニューアルしたときに量減ったし
無題 名無し 02/15 556476
IP:119.245.*(nttpc.ne.jp)
上で出ている給糧艦間宮も就役当初は活牛47頭分として、19,010立方フィート (538 m3)の牛舎と屠畜設備を持っていたものの実際には野菜庫として使用していて
生きた牛を船で運ぶのはあまり実用的ではなかった模様ですな
いわゆるバルチック艦隊のロジェストヴィンスキー航海でも
乗せていた雌牛は乳を出さなかったそうで
画像は間宮にアイスクリームとラムネの製造機を搭載する決裁
軍務局第一課長は井上成美
無題 名無し 02/15 556477
IP:114.183.*(plala.or.jp)
判子多過ぎでしょ…
無題 名無し 02/15 556478
IP:119.245.*(nttpc.ne.jp)
>どうでもいいけど、コンビーフとかランチョンミートって、本州じゃ結構高い缶詰だな>ノザキコンビーフは容器リニューアルしたときに量減ったし
牛肉輸入自由化前の日本では肉自体が高かったから
相対的にコンビーフがお手頃だったんだな
今じゃ80グラムのコンビーフ缶が輸入アンガスのステーキ肉一枚より高い
無題 名無し 02/15 556479
IP:211.132.*(bbiq.jp)
>畜産がしょぼい日本だと革もめちゃくちゃ不足しただろうなぁ根強い仏教的殺生観から皮革業界の発展が日露戦争まで遅れたあげく
日中戦争では皮革の最大輸出元だった中国と戦争になるしで
舶来（輸入革）不足に危機感を抱いた商工省は、昭和13年から戦時皮革統制をはじめるワケです
翌年の規則改正では三味線皮（犬革）や豚皮（食用）も統制対象となりました
※羊毛のみは日本羊革統制株式会社による配給となっています
無題 名無し 02/15 556480
IP:119.245.*(nttpc.ne.jp)
老母の体験談だが戦時中各家庭に仔兎が配られ、大きく育てて持ってくるように指示された
航空兵用被服などの毛皮用だったらしく持って行くと肉は育てた報酬としてか返してもらえた
兎肉は「おしろい臭い」ので嫌だったとのこと
無題 名無し 02/15 556481
IP:60.102.*(bbtec.net)
スパム缶が沖縄でよく食われるのも戦後米軍が沖縄に放出したからなんだよな
もとから中国の影響が強く豚食文化が根強い沖縄で手軽に食べれるスパム缶は重宝された
あれ美味いけど減塩タイプじゃないと塩辛すぎるよね
焼いたスパム缶に泡盛ロックとか暑い日には最高
無題 名無し 02/15 556482
IP:211.132.*(bbiq.jp)
>戦時中各家庭に仔兎が配られ、大きく育てて持ってくるように指示された
もともとは貧困農村の救済策として始まった養兎ですが、農林省の狩猟報国運動と共に軍用皮革調達にも貢献しました
しかし信仰心篤い地域では「ウサギの生皮を剥ぐなんて無理」と拒否反応があったため、毛を刈るだけで済むアンゴラ兎も導入されていますね
無題 名無し 02/15 556485
IP:60.102.*(bbtec.net)
肉が大ご馳走だった戦前時代にホルモンとか全く受け入れられてなかったってのはちょっと興味深いよね
内蔵なんてそんなもん食えるかレベルだった
昔より遥かに飽食な現代でもホルモン人気なのにな
肉が貴重なくせにその副産物である内臓肉を積極的に利用しようとしてないとは貧しい割にはもったいないことしてるね
無題 名無し 02/15 556486
IP:106.72.*(enabler.ne.jp)
まぁ江戸時代では大トロ捨ててたって言いますし
無題 名無し 02/16 556487
IP:220.146.*(asahi-net.or.jp)
>肉が貴重なくせにその副産物である内臓肉を積極的に利用しようとしてないとは貧しい割にはもったいないことしてるね
単に「臭くて食えねぇ」だったんでしょ。ホルモンの語源は「放るもん」＝捨ててた物だし。今でも食材にするには大量の水で丸洗いして臭みを消してからでないと。
>まぁ江戸時代では大トロ捨ててたって言いますし
冷凍も冷蔵も無い時代、足の速い油の多い部分は「臭くて食えねぇ」ですよね、。鯖の仲間だし。
高知で鰹にニンニクを挟んで食べてるのは臭いを誤魔化さないと食えなかった名残でしょ。
無題 名無し 02/16 556493
IP:122.131.*(mesh.ad.jp)
IJAで97式軽爆の操縦者だった大高政楽さんと言う方の手記に、1939年のノモンハン事件に参加した際の話が綴られておられるんですが、なにせ乾燥した草原地帯の陣中とあ
って、飲料水はドラム缶で運ばれてくるガソリン臭いもののみ、唯一の楽しみであるべ
き食事の内容も
「ただ玄米ではない、という程度の下手な炊き方の麦飯はまだいいとして、おかずは毎
日、カボチャのふた切れくらい浮かんだ汁だけで、その汁も”ガソリンで調味してオク
タン価を上げてある”というのだから、まったくふんだり、けったりである」
…という、ヒドいものであったとのこと
そんな鬱屈した毎日の憂さ晴らしに、
「ハルハ河からハイラル迄まで(略)牛馬や羊の放牧が非常に多いが(略)われわれはとき
おり、これらの動物にいたずらをやらかしたものだった」
「愛機の高度を地上十メートルくらいに下げて(略)上から見ていると爆音におどろいて
波を打って逃げはじめる(略)羊がいちばんおもしろい」
無題 名無し 02/16 556494
IP:122.131.*(mesh.ad.jp)
…なんてイケない遊びに走ることもあったそうなんですが、それでもようやく休戦協定が結ばれた秋のある日のこと、
「部隊長の発案でジンギスカン料理を賞味しようということになった。さっそく地面に
めいめい穴を掘って、炭火を起こして羊の肉を焼いて食べる」
…ことになったんですとか
もっとも、久しぶりのｵﾆｸの味も、味方地上軍に相次いだ悲報を散々聞かされたあとと
あって、せっかくの「ジンギスカン料理」イベントも、
「うまくもまずくもなく、ただうら悲しい敗戦の宴は、それほどおもしろいはずもなく、
味気ないものだった」
…そうです
因みにこのとき大高さんらが賞味したという「ジンギスカン料理」、どんな内容であっ
たのかはちょっと気になるところなんですが、調べると事件の十数年前、1926年に発行
された「素人に出来る支那料理」なる本には、既に「成吉斯汗鍋」なる料理が紹介され
ているんだそうで
無題 名無し 02/16 556495
IP:122.131.*(mesh.ad.jp)
「羊烤肉」という中国のイスラム教徒の方々が親しんでいた、回々(ふいふい)料理を見た日本人が命名したのが「成吉斯汗鍋」という名称で、鍋と言っても実際には屋外で火
を起こして金網か鉄棒を熱して行う羊肉の焙り焼きである…と簡潔に説明されているん
ですが、
「羊肉には一種のいやな臭気がありますが、羊烤肉になるとこれも殆ど苦になりません」
…なんてわざわざあるあたり、逆に当時の日本人読者の方々が羊肉に抱いていた感覚を
反映している記述な気もしますですね
(無論今でもマトンは論外、ラムも苦手と言う方は勿論いらっしゃいますが)
また、IJA糧秣廠の外郭団体である糧友会が発行する機関誌「糧友」の1932年3月号には、
「羊肉に関する座談会」なる記事が掲載されているんですが、全般に羊肉普及増化のア
ピールの色の濃い記事で、
「肉の需要を多くするには料理をうまくしなければならない。それには日本人になじみ
があるすき焼きとか味噌料理、または満蒙で見られる成吉思汗鍋がよいのではないか」
…なんて提案が紹介されているんですとか
無題 名無し 02/16 556496
IP:122.131.*(mesh.ad.jp)
実際、1930年代頃から糧秣廠及び糧友会は日本各地で羊肉普及会を開催し始めたり、「糧友」誌に定期的に羊肉関連の記事を掲載するなど羊の推し活に積極的になって
いるそうなんですが、当時は国策上、寒冷地用各種装備品の素材として欠かせない羊
毛の国産量増大が重要目標となっていたのが背景にあるんだそうで
つまり正直なところ羊肉食普及は国内の羊の飼育頭数を増やすための方策の一つ、あ
くまでメインは羊毛で肉の方はオマケ…というのがホンネであったようなんですが、
ともあれ今の日本陸軍の推しの子は緬羊というわけで、「糧友」誌面では羊肉料理の
食レポや家庭で作れるレシピを掲載、果ては独自開発した「成吉思汗鍋」用の半円状
の焼き網を主だった会員に無料で配布、羊肉料理専門店に提示すると2割引きと言う
優待クーポンの配布など様々なキャンペーンを行っているそうです
ノモンハン事件の時点で大高さんらの隊の方々が、どの程度こうした知識に触れてい
たのかは残念ながら定かではないんですが、図らずも屋外での炭火焼き…というのは
「ジンギスカン料理」の、最も原型に近い形ではあったみたいですなあ
無題 名無し 02/16 556497
IP:122.131.*(mesh.ad.jp)
余談ですが、絹織物の原料生産者であるお蚕さんの出すう●こを「蚕(蠶)沙」と言うそうなんですが、これが意外にと言うか乳酸菌やタンパク質も含み羊や山羊など
には良い飼料で、戦前から活用されていたそうなんですが、「糧友」1938年6月号に
掲載された帝都内料理店での羊肉試食会レポの記事には、
「食後雑談に入り、岸局長から、桑には毛を生やす成分がある。それが蠶沙となっ
て羊の腹に入り、羊肉に浸みこんで人の口に入る(略)つまり禿げた(略)人は見逃す
べからずと諷した」
「美味くて、さうなら文句はない、無条件で羊肉黨になりませうと、薄い頭髪をな
で上げてコロンブスがアメリカ大陸を発見した時のやうに嬉しそうな顔をしたのは
陸軍省衣糧課長清水大佐一人だけではなかった」
「かくて羊肉宣伝の目的は所期の通り達せられ(略)會は成功裡に終った」
…なんてありましたり
無題 名無し 02/16 556498
IP:122.131.*(mesh.ad.jp)
私個人的には全く縁のない話ではありますが、いくら国策遂行の大義のためとはいえ、少なからぬ数の男性の大いに同情すべき深刻な生物学生理的加齢上不可避でや
むを得ないの悩みにつけ込むような真似をしてまで羊肉普及を図っていたというの
には、義憤を禁じえない方もいらっしゃるんではないでしょうか…いや、私個人に
はまったく関係のない話ですが！
…ところで…今でも蚕沙、もしくは桑の葉を食べさせて育てた羊肉とかどこかでま
だ生産されていて、それが個人で購入出来たりは…しないですかね…？
無題 名無し 02/16 556501
IP:126.254.*(openmobile.ne.jp)
毛を生やす効果があるってそれホントなのかな?
それはそうと中国風の羊料理とか美味いですよねぇ
羊肉串とかクミン炒めとか
好みは分かれるけど俺は好きだなぁ
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